Þorramatur allra landa

Ítalskur ljósmyndari, sérfræðingur í að mynda matvæli, sagði mér að ýmislegt sameiginlegt mætti finna með þjóðlegum íslenskum mat og þjóðlegum ítölskum.

Bæði á Ítalíu og Íslandi þótti sjálfsagt að nýta hráefnin sem í boði voru enda var fátækt útbreidd í báðum löndunum.

Grappa var til dæmis upphaflega drykkur fátæka mannsins, búinn til úr steinum, stilkum, hrati og öðru sem af gekk við víngerð. Nú þykir grappa kostadrykkur og hægt að fá hann í rándýrum viðhafnarútgáfum á fínum restauröntum víða um heim.

Ítalir átu innmat og þeim fannst ekki síður en Íslendingum mikilvægt að nýta það sem náttúran gaf enda matur ekki sjálfsagður hjá þeim frekar en hjá okkur.

Þessa dagana er á Íslandi fram borinn þjóðlegur þorramatur, harðfiskur, sviðasulta, súr hvalur, kæstur hákarl, bringukollar, sperðlar, blóðmör og hangikjöt, svo nokkuð sé nefnt.

Þjóðremba er hvimleið og þeir sem telja íslenska þorramatinn heimsins mesta hnossgæti hafa sennilega ekki víða snætt.

Andstæða þjóðrembunnar er þó ekki síður óviðfelldin. Það ber vott um þröngsýni og bjálfahátt að telja allt best og mest heima hjá sér en það er líka kjánaleg grunnhyggni að dýrka allt útlent en fyrirlíta annað.

Þorramaturinn íslenski á margt sameiginlegt með þjóðlegum mat annarra landa. Kæsing er til dæmis ekki séríslensk aðferð við að geyma matvæli.

Hákarlinn íslenski lyktar illa en ég hef smakkað osta á Ítalíu og Frakklandi sem eru enn daunverri. Einu sinni gaf vinur minn mér hágæða ost sem hann hafði keypt í afar flottri ostabúð í París. Þegar ég tók hann úr umbúðunum gaus upp einhver mesti óþefur sem um mínar nasir hefur leikið. Hákarlahjallar landsins ilmuðu eins og snyrtivörudeildir vöruhúsa í samanburði við þann fnyk. Ég fékk mér sneið af ostinum franska og saup á góðu víni með og viti menn; hann smakkaðist jafn vel og hann lyktaði illa. Það var eins og maður væri með heila ljóðabók á tungunni. Eftir Gyrði eða Einar Ben. Ekki var viðlit að geyma kvikindið innan dyra og fékk hann að dúsa úti á svölum þangað til hans var neytt á ný.

Nýlega sá ég þátt í danska sjónvarpinu um sælkera sem pöntuðu alræmdan ost frá Sikiley sem þykir bestur þegar kominn er í hann maðkur. Þegar tekið var utan af þessu skaðræði í sjónvarpssal leið yfir myndatökumanninn. Osturinn þótti á hinn bóginn lostæti.

Ég geri mér grein fyrir að þjóðlegur matur er ekki endilega hollur. Ég er samt ekki viss um að kæstur hákarl sé verri fyrir heilsuna en djúpsteiktur fiskur með frönskum.

Mörgum finnst þjóðlegur matur vondur. Þó hlýtur að vera smekksatriði hvort bragðist betur grófbrytjaðir hrossasperðlar eða hormónasprautaðir hænurassar frambornir í pappatrogum.

Enn aðrir kvarta undan því að þjóðlegur matur allra landa sé hallærislegur. Hvort skyldi nú vera meira sveitó að gæða sér á þýskri blóðpylsu með vel súru káli eða spæna í sig hamborgara með kokteilsósu?

Í Sálmabókinni er þessi borðsálmur eftir Steingrím Thorsteinsson:

Að borði göngum breiddu vér,
ó, blessa, Drottinn, föng vor hér,
að þessi þinna gjafa gnótt
oss gefi næring, heilsu, þrótt.
Eins seð þú hvern í hungursnauð
og honum gef sitt daglegt brauð.

Mættu allir jarðarbúar njóta þess að geta satt sig og sína með góðum og hollum mat.

Myndin er af hákarli sem ég er að gæða mér á um leið og þetta er skrifað. Hann hlaut sína kæsingu á Borgarfirði eystra enda leynir sér ekki Dyrfjallakeimurinn.